食中毒予防

このところ「お腹を壊した」という話をよく耳にする。
「お腹を壊す」と表現される病気は、少なくとも成人の場合、その多くが食中毒である可能性がある。
もちろんお腹の調子が悪くなることは食中毒に限らないが、気温が一気に上がってくる今の季節以降は食品衛生に十分に気をつけなければいけない。

秋から春にかけての食中毒は「ノロウイルス」が原因となるケースが多い。ウイルス性食中毒はある意味防ぎようがないものであるが、初夏から秋口にかけての高温多湿の季節に流行する細菌性食中毒は、予防が十分可能である。

食中毒予防の３原則は、
原因菌を「つけない」「増やさない」そして「殺す」こと。

１、原因菌をつけないこと
原因菌が食品に付着することが食中毒発生の最初のきっかけとなる。調理者の手洗いを徹底することはもちろん、食品の保管に際しては、隣の食品同士が直接触れないようにしたり、生ものの汁が他の食品を汚染することがないように注意しなければいけない。

２、増やさないこと
食中毒菌が存在するだけでは食中毒にはならない。感染可能な菌数に増殖してはじめて感染の危険性が生じる。たとえばスーパーで肉を買ったとしよう。スーパーの冷蔵庫から取り出した瞬間から外気温にさらされてしまう。冷房の効いた店内といえども２０度以上あり、このときから食中毒菌の増殖スピードが早まる。さらに店外に出ると夏場は３０度以上。食中毒菌は一気に増える。生ものは買物の最後にすること。スーパーではレジに並ぶ直前に冷蔵庫から取り出すこと。もちろんその後は寄り道をせず直帰して自宅の冷蔵庫に速やかに保管する。食中毒菌が増殖する機会をできる限り与えないことが大切だ。

３、殺す
一般に食中毒菌は加熱することで死滅して、感染力を失う。食品内部までしっかりと加熱することがポイントだ。通常は食品内部が汚染されることはあまりないが、身近なところではミンチが危険食品となる。家庭で調理
するハンバーグなどミンチを使う料理で食中毒が起きやすい。はミンチは肉に付着した食中毒菌が内部にまで入り込んで全体を汚染しているいる危険性が高くなるからだ。O-157が米国で初めて確認されたときの原因食品はハンバーガーだった。
ただし誤解がないようにしたいが、大手のハンバーガーショップでは、米国でのO-157集団感染をきっかけに極めて厳格な食中毒予防措置をとっており、現在大手ショップのハンバーガーが原因で食中毒になることはまずないだろう。

黄色ブドウ球菌が生み出す毒素は耐熱性があるのでいくら加熱しても食中毒の危険性はなくならない。
その意味では「つけないこと」「増やさないこと」が最重要となる。
また低温であっても細菌は増殖するので冷蔵庫を過信してはいけない。最近は賞味期限を気にする人が多いが、これはあくまでも適正に保管されていた場合でのこと。特に缶やビンに詰められた食品は開封後の劣化が著しい。たとえ冷蔵庫で保管していても安心できない。

これからの季節は、ノロウイルス感染が減る一方で細菌性食中毒、なかでも腸炎ビブリオ中毒が増える。腸炎ビブリオは海にいる細菌で高温を好む。魚介類に付着して食卓まで侵入する。魚は真水でよく洗ってから調理するのが基本であるが、それを知らないで魚介類を扱って刺身や寿司を供している「なんちゃって日本料理店」も少なくないと思う。食中毒発生の危険性は高い。海外で寿司や刺身を食べる場合は、飲食店の信頼度を十分に吟味してからにしたい。中華圏では元々生ものを食べる習慣などなかったわけだ。そのことを頭の隅においておきたいのもだ。

食中毒の発生が最も多いのは一般家庭である事実を忘れてはいけない。これからの季節、食中毒予防に十分努めて欲しい。