ウェルシュ菌食中毒

カレーを一晩寝かせておくと美味しくなるという話はよく耳にしますが、この一晩寝かせたカレーで集団食中毒起きてしまいました。ごく最近のニュースで既にご存知の方も多いと思いますが、この原因菌であるウェルシュ菌は少々変わった性質を持っていて、通常の食中毒予防という観点からでは、実は予防が難しいもののひとつなのです。今回の集団食中毒は幼稚園で起きていますが、俗に給食病とも呼ばれる食中毒。大量に仕込んだ料理が原因になりやすいとは言われるものの、一般家庭でも十分注意する必要があります。
ウェルシュ菌が他とは違う食中毒菌だという大きな理由は、周囲の環境に極めて影響されにくいヨロイのような「芽胞」を形成することにあります。芽胞には周囲の環境が自身の生存に好ましいものではなくなった時、次に良好な環境になるまで何年でも生き延びるために変化するものであり、たとえ100度の環境に置かれても生き延びることができます。そのため火を通したから安心だと思っていても、ひとたび芽胞となった菌体は死ぬことはなくしぶとく生き残り、冷めるに従って菌体は栄養型(増殖型）となって急速に増殖するため食中毒の危険性が生じるわけです。しかも通常の細菌類より高めの温度まで好むので、冷めていく過程で増殖することが可能であり、ゆっくりと冷めていくカレーやシチュウといった食品には特に注しなければいけないのです。大量に作った料理では冷めるのに時間がかかり、比較的高温域でも増殖することができるウェルシュ菌にとってはとても好都合。しかもウェルシュ菌は嫌気性細菌といって、酸素を嫌う性質があります。煮込んだ料理は食材内の酸素濃度が極めて低くなっているので、この食中毒菌にとって非常に好ましい環境でもあるのです。

加熱したものは大丈夫という一般的な食中毒予防は通用しないのがウェルシュ菌です。予防には、カレーなどはとにかく早く冷却させること。そして再加熱の際にはしっかりと温度を上げることが大切なポイントになります。芽胞が発芽し大量に増殖したウェルシュ菌であっても、芽胞ではない菌体は熱に弱いためです。ちなみに産生される毒素はエンテロトキシンというもので熱に強いものですが、ウェルシュ菌では感染してから人体内(腸内）で毒素を産生するので喫食前の過熱が有効なわけです。
　これから気温が上昇し、食中毒が発生しやすい季節になります。ウェルシュ菌に限ることなく、食中毒には日頃から十分注意してください。基本的に食中毒予防は、食中毒菌を付けない、増やさない、そして殺すことです。根本的な予防法である「付けない」ことに関しても、自然界に広く存在し、食材にも付着していることが多いウェルシュ菌にはほとんど通用しません。ウェルシュ菌の場合は、中途半端な再加熱は危険であることを覚えておいてください。